EL PALILLO o CURCUMA

 

El testimonio escrito mas antiguo de la cúrcuma procede de un herbario asirio del año 600 a .C., aproximadamente, en la que consta como planta colorante. Dioscorides, (Anazarbo, Cilica, Armenia, Siglo I a.C) lo describe con el nombre de CYPERIUS y lo define de esta manera “………El Cypero llamado también Eryfifceptro así como también Alfpalato, tiene hojas semejantes al del puerro…….los que aparecen en las Indias son semejantes al jengibre y su gusto es amargo y tiñe como el azafrán”.

Los persas fueron adoradores al sol y en honor al astro rey utilizaban la cúrcuma como tinte para su cuerpo. En 1285, el viajero Italiano, Marco Polo relata que sus viajes en la China donde descubre este vegetal y dice de ella “ Hay una planta que tiene todas las propiedades autenticas del azafrán, tiene el olor como el color, pero no se asemeja en nada al azafrán y crece principalmente en las regiones de Fu-Kien. Es tenida de gran estima y su precio es elevado”

Cuando se prepara el curry es uno de los ingredientes más importantes ya que no solo aporto sabor amargo y calido sino principalmente color. Todo cocinero indica que es un ingrediente esencial para pescados, huevos y arroz. Los chefs de Indonesia preparan un curry especial para las gambas y a esta preparación no debe faltar la cúrcuma. También es utilizado en el socorrido “Arroz Madras”, esta preparación tiene su origen el los conventos afganos donde se estudia El Coran, ellos, los afganos, llaman al convento “Madras”, palabra que deriva del antiguo nombre de la ciudad de Madraspattinam , muy afamado por sus eruditos en esta religión.

Los hindúes lo utilizan en su famoso “pollo indio al curry” y los “ camarones marinados en curcuma”

Los banquetes de bodas en Indonesia no son tal si no esta presente “arroz con cúrcuma” y los novios se tiñen los brazos con cúrcuma, ya que según ellos la felicidad esta asegurada.

La variedad de Cúrcuma que crece en el Perú es la llamada “Cúrcuma Longa”, y toma el nombre de “Palillo” y su principal cultivo es en la selva peruana, estudios recientes de esta variedad nos indica que es rica en bisdemetoxicurcumina, un anti oxidante que puede combatir la acumulación de proteínas que se estacionan en el cerebro combatiendo el temido Alzheimer. Los Machigengas (tribu de la selva peruana) dicen que la cúrcuma es un buen diurético y combate la constipación (gripe). Actúa también como anti-inflamatorio de vías respiratorias, articulaciones y vías urinarias, es útil también en casos de prostatitis. También estimula la circulación sanguínea, ellos no solo lo utilizan como medicina, saborizante y colorante gastronómico, sino también como eficaz embellecedor, ya que al untarse en la piel, le proporciona humedad y lozania.

Uno de los platos mas emblemáticos de la selva peruana es el famoso “JUANE”, infaltable en la fiesta de San Juan en toda la selva peruana, de todos los ingredientes sobresale uno llamado “guisador” y cualquier cocinero desprevenido no lo logra ubicar en diccionario gastronomico alguno, es así como lo llaman a la cúrcuma. El juane es la representación de la decapitación de Juan el Bautista en la leyenda Bíblica. Existen varios tipos de Juane, El Juane de Arroz (el mas conocido), El Rumu Juane, cuyo ingrediente es la peruanísima yuca y también existe el Nina Juane (Juane de oro o valioso), esta preparado con aproximadamente 25 huevos. Cualquiera de los Juanes que se prepare tendrá como ingrediente si o si a la CURCUMA o PALILLO.

Rodolfo TAFUR Zevallos

 

 

 

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