En el Perú existe una ciudad que a lo largo de su historia se ha ganado la fama de ciudad gastronómica, ciudad orgullosa, ciudad montonera y ciudad revolucionaria. Sus platos y culinaria son muy reconocidos en todo el territorio peruano y también lo es en el extranjero. Esta ciudad es Arequipa, la misma que fue construida con sillar y bajo la sombra del volcán "EL MISTI". Y como todas las grandes ciudades del Perú, fue fundada por los españoles un 15 de agosto.

Este departamento que queda al sur del Perú, tiene muchos platos creados por las manos de los cocineros o cocineras arequipeños, pero hay uno que es el más representativo, este es un plato que tiene alma, cuerpo y vida. Este es el CHUPE DE CAMARONES. Debemos decir que el CHUPE es una especie de sopa, nutrida, generosa y poderosa. Los ingredientes con que se elabora este manjar son tantos y tan variados que algún cheff lo dijo parafraseando al sabio italiano Antonio Raymondi : "El Perú es un mendigo sentado en una Olla de Chupe de Camarones".

CHUPE DE CAMARONES

(Receta de Jorge Stambury - (2)

Ingredientes para 6 personas:

• 1 kilo de camarones,
• 1 kilo de filete de corvina,
• 2 Cuch. de ají amarillo molido,
• 2 cuch de ají panca molido,
• 300 gr. de cebolla,
• 250 gr. de zanahoria,
• 1 Kg de papa amarilla,
• 200 gr. de habas,
• 250 gr. de zapallo,
• 3 choclos,
• 1 col repollo,
• Una rama de huacatay,
• Una rama de hierbabuena,
• 4 cucharones de caldo de res o de gallina,
• 150 gr. de arroz,
• 6 huevos,
• Un vaso grande de leche,
• Pimienta,
• comino,
• orégano y sal al gusto.

Método: Se hace un aderezo con el ají panca molido, cebolla menuda, ramas de huacatay y hierbabuena. Se le adiciona un poco de caldo sustancioso. Una vez cocido este aderezo, se le rocía aceite, agregando mas ají panca molido, pimienta y comino. Cuando rompa el hervor se ponen los camarones y se espera que tomen una coloración roja. Entonces se sacan. Se agrega más caldo a la olla y cuando rompa el hervor se ponen las papas amarillas, las habas, las zanahorias, arroz, queso en trozos regulares, el zapallo cortado y los choclos en rodajas y la col partida en cuatro. Luego a este preparado se le agrega el coral y las arverjas. Cuando todo está parejo en cocimiento se revientan varios huevos en la olla y se vierte leche fresca. Se esparce orégano y se rectifica la sal. En cada plato se pone un filete de corvina frita y camarones enteros. Se sirve con generosidad y buen provecho.

(1) A.F. Mejía "El corregidor": Lima de Ayer y Hoy.

-2-J.Stambury: La Gran Cocina Peruana

Atte Rodolfo TAFUR Zevallos