El historiador peruano Luis E. Varcalcel nos recuerda que el cronista Felipe Huaman Poma de Ayala describe que los Incas en el mes de Ayar Marcay Quilla, noviembre en nuestro calendario, lo dedicaban a los muertos cuyos cuerpos son extraídos de sus bóvedas llamadas PUCUYO. Les daban de comer y beber y les renuevan sus ricos vestuarios, poniéndoles plumas en la cabeza  y cantan y danzan con ellos, y los ponen en sus andas y caminan por las calles del pueblo. En este mas se empiezan a preparar los HUARICHICOS y RUTUCHICOS con los varones, y para las mujeres se preparaba el QUICUCHICO. También se seleccionaba a las jóvenes para el ACCLLAHUASI.  

Esta costumbre ancestral con muchas variantes persiste en los andes de este tiempo, dentro de estas  comunidades sobresale las costumbres de los Aymaras. Según Gerardo Fernández Juárez, profesor en la Universidad de Castilla-La Mancha, España en su obra : Las Comidas y sus clases en el altiplano Aymara nos revela que el ámbito festivo y culinario aymara adquiere en la festividad de todos los santos , 1° de Noviembre, un relieve particular. a partir del medio dia del 1° de Noviembre la presencia de las "almas " o "espíritus" de los difuntos  en los altares domésticos (APXATRAS) que los comuneros erigen para homenajearlos aparece significada en la exhibición de diferentes platos cocinados y objetos elaborados de pan junto con abundantes muestras de productos  hortícolas y frutales..

En la actualidad para estas fiestas predomina la presentación de panes galletas y preparadas de harinas de un maíz especial mezclado con quinua molida , las llamadas QUISPIÑAS. En algunas ciudades del norte del Perú (Piura, Tumbes) se preparan galletas dulces que se reparten en las calles entre los niños recordando a algún hijo o familiar  muerto siendo niño. En las zonas norte y centro orientales muchos pobladores salen a pasear con unas cañas largas y en el extremo superior están amarradas papas, camotes, yucas y todo comestible que crece bajo tierra. Esta es una manera de definir la eterna dualidad de los muertos y los vivos, las almas de los muertos se encuentran en algún lugar del espacio y mediante las cañas los vivos le alcanzan sus alimentos. Cuando algún pájaro o ave se acercan a comer estos productos causan la mas grande alegría de  los familiares portadores de la caña.

Juan Van Kassel y Dionisio Condori en su obra: "Trabajo en el mundo Andino-Criar la vida". Nos manifiestan que los dones alimenticios son considerados por los andinos frutos de la reciprocidad, mantenida en un medio ecológico que es conservado y alimentado escrupulosamente, es por eso que la costumbre de "PAGAR" a los seres tutelares así como a las "almas " de nuestros difuntos se acentúa en la fiesta del 1° de Noviembre. Esta es una manera de agradecer por las lluvias, cosechas , heladas etc ; dicho agradecimiento esta a cargo del sabio de la comarca, llamado YATIRI. El éxito de la ofrenda y la concesión de lo solicitado depende directamente de los potajes y frutos escogidos. El YATIRI no se puede equivocar.

Para las "almas buenas" se prepara potajes donde lo blanco predomina, harina, panes. Se distribuye con sumo cuidado la coca, esta no se debe recibir con la mano extendida como si fuera limosna , sino con ambas manos protegiéndole, se usa también el poncho y sombrero.

Si es niño los alfeñiques de azúcar, figuritas diminutas de plomo y estaño y toda clase de frutas dulces están en abundancia. Pero que pasa con las "almas malas" o de los seres no queridos, como y conque alimentarlos , de ellos nadie se olvidan porque estarán presentes y queremos su apoyo para que llegue la lluvia y se lleven las plagas y enfermedades. a ellos llamados también SAXRAS el YATIRI les prepara una mesa u ofrenda  llamada CHIYARA, donde se ve el azufre , productos malogrados , despojos orgánicos, plumas de búho, pelo y heces de zorro, todo esto sobre una manta negra o papel periódico, se les ofrece en la noche y lugares alejados con el único fin de que no traiga males enfermedades o pestes. Seguir con este tema  mágico-religioso-gastronomico y ritual del mundo andino es inacabable y misterioso; por ello paso a describir un plato que lo consumí muy de madrugada un 1° de Noviembre en  la ciudad de Lampa-Puno, se llama "CHAIRO" que traducido al castellano significa sopa, antes tuve el gusto de probar el histórico WARISKANI que describo a continuación: Un litro del peruanísimo PISCO (aguardiente de uva) , canela, clavo de olor , cascarilla chuchuwasi, hierba buena, ramas de menta, hierba luisa, flor de naranjo y limón, cidra seca, brotes tiernos de higo y capuli, durazno o blanquillo, toronjil, hinojo apio, cáscaras de naranjas y pasas, todo esto macerado por 15 días y salud, no hay bebida mas rica.

CHAIRO

-Receta de Jorge Stambury

Ingredientes para 6 personas:
• 1 Kg. de carne de cadera de res
• 250 gr. de lengua de cordero,
• 200 gr. de Chalona ( Cecina de carnero, se usa como saborizante)
• 4 ajíes amarillos enteros y tostados
• 2 cucharadas de ají amarillo
• 250 gr. de cebolla,
• zapallo,
• zanahoria,
• 1 col repollo,
• 2 choclos,
• 100 gr. de habas,
• 1/2 kilo de papas cortadas en dados grandes
• 200 gr. de Chuño (papa deshidratada por el frió).

BUEN PROVECHO