EL CERDO EN EL PERU

 

Si tendriamos que nombrar un plato homogeneo en todo el Peru, sin duda nos tendriamos que referir a los "CHICHARRONES", como es que esta preparacion a base de carne de cerdo esta presente en todas las mesas de todos los pueblos del Perú, para responder a ello debemos recordar que el 04 de Noviembre de 1532 llegaron los españoles al Perú, cuando el indio peruano los vio, a todos ellos les dio un nombre: "CUCHIS", que no significa chancho o cerdo, pues este animal no lo conociamos , su significado es "COCHINO, SUCIO". Porque trajeron este animal?, pues materialmente y ademas rentablemente fue el mas productivo ya que el cerdo no necesita un alimento especial como lo necesitaria el vacuno, asi tambien por su rapida fecundidad.

El cerdo tiene una larga historia. Homero nos relata, en la Iliada, como los héroes se daban grandes banquetes de carne con tajadas pinchadas en hierros y asadas a la lumbre. Los griegos tenían a los cerdos consagrados a las diosas Demeter y Cibeles y al dios Marte a cuyas divinidades se inmolaban en los sacrificios. El lugar de crianza de los cerdos que comunmente lo denominamos "porquerizo", los griegos, lo llamaban Eubuleo , cuyo nombre significa literalmente "buen consejero", se le atribuían poderes mágicos y a él recurrían los necesitados de algún poder divino.

En tiempos del sitio de Troya existía la costumbre de inmolar un cerdo, un carnero y un toro en honor del rey Poseidón para aplacar su cólera, costumbre que también tuvieron los romanos. En Esparta las fiestas donde se presentaba mayor numero de publico se repartia un caldo de cerdo, pan de cebada y vino, a esta costumbre lo llamaban " Caldo Cachuela". Los Cretenses decian que Zeus tenia como mascotas a los cerdo y por ello lo tenian como animal considerado.

Los celtas, germanos y romanos, fueron siempre, grandes consumidores de ganado porcino. Estos últimos a quien debemos tantas cosas, también nos enseñaron la organización de la matanza y venta de carne en las carnicerías, institucionalizándose la figura del carnicero como oficio y dictando normas sobre la edad conveniente para matar las reses, estableciéndose la de los rumiantes cuando tuviesen dientes y no menos de cinco días para los cerdos. Se escriben entonces los primeros manuales sobre salazón del tocino y conservación de la cecina del cerdo. La primera receta sobre salazón de perniles de cerdo aparece en el libro "De re agrícola" de Catón el Viejo, que murió en el 149 antes de Cristo, aunque el documento más divulgado fue el llamado "Ordenanzas de Diocleciano " en el año 301 después de Jesucristo. Muchas de estas normas se han venido aplicando hasta hace muy poco tiempo.

El término "marrano", según Corominas, se convirtió en adjetivo peyorativo debido a las repetidas contestaciones de "Hu (a) mahrám" -"es cosa ilícita o prohibida- ", de los moriscos cuando les ofrecían los cristianos carne de cerdo. De ahí que este término se utilizase después, tanto para definir al animal, como al que rechazaba comer su carne. Con el descubrimiento de América, el cerdo se introduce en ese continente por Fernando de Soto en 1540, y en Sudamérica fue llevado por Pizarro.

En las islas de caribe existe una preparacion a base de cerdo, lo llaman "Barbacoa", pero cual es el origen de esta palabra, proce de la palabra BARBACUE, los piratas de habla francesa, que llamaban a la fiesta del cerdo caribeño "de barbe et queue," que se traduce como "desde la barba hasta la cola". En otras palabras, el asado de cerdo reflejaba el hecho que el cerdo era un animal notablemente versátil que se podía consumir desde la cabeza hasta las patas.

En 1532, como anotamos anteriormente, el cerdo ingreso a tierras peruanas, fue la primera carne extranjera que llego y fue de tal importancia que algunos historiadores manifiestan "de no haber existido carne de cerdo, la invasion española no hubiera tenido exito".

El nombre que recibe en el Perú es "CHANCHO" y en quechua es "CUCHI", (cochino, maloliente), su crecimiento fue muy rapido ya que los climas y la abundante comida que encontraron fue propicio para desarrollo. Al hacer su ingreso a la gastronomia peruana, esta carne se vuelve muy versatil puesto que se emplea en diversas presentaciones y cada provincia peruana tiene un plato para ello, desde un delicioso "CHICHARRON", pasando por el exquisito "PUKA PIKANTE" hasta llegar a la exquisita "PACHAMANCA HUANUQUEñA" o muchisimas otras presentaciones hacen que en el Perú se diga que no hay carne mas deliciosa que la carne de cerdo..

Por ello bienvenido "CHANCHITO".

Rodolfo TAFUR

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