Durante el reinado de Felipe III se produce el cambio de la economía española. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y se inaugura la fase depresiva del Seiscientos caracterizada por la pérdida de seguridad en el Atlántico, la gran epidemia de 1598 a 1600 que se llevó un 15 % de la población, las guerras con Portugal, la mediocridad de reyes  y la expulsión total de los moriscos que eran los que cultivaban la tierra.

Una de las consecuencias es la aparición de los pícaros de cocina que, acuciados por el hambre, se acomodaban en las cocinas de los grandes señores. Los conocemos gracias a Cervantes, en "El Quijote" y en su novela ejemplar "La ilustre fregona"; la cocina de la goyesca Duquesa de Alba todavía estaba llena de estos seres.

Mientras tanto, los franceses ya tomaba el chocolate que fuera introducido por Ana de Austria, hija de Felipe II, y esta afición lo continuaría más adelante Maria Teresa. Francia,  bajo el reinado de Luis XIV, sustituye a España en su papel político hegemónico e impone para siempre sus gustos en la gastronomía de Occidente. Dicho rey era chillón y de una escandalosa gula que, según cuenta su cuñada, se saciaba en la comida, con 4 platos de distintas sopas, un faisán entero, una fuente de ensalada, una perdiz, una pierna de cordero y varios platos de dulces y confituras. De 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; en él aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel y los purés de diversos frutos recientemente traídos del nuevo mundo (América), teniendo especial mención la del tomate. 

Luis XV contaba apenas con cinco años de edad cuando murió su padre, y cuando toma el reinado de Francia se casa con Maria Leczinska quien era amante de la buena comida. Se dice que cuando cenaba en Meudon, se le servia 29 platos distintos, entre ellos ocho sopas. En su nombre aparecieron los platillos llamados "a la reina" como las famosas pechugas preparadas en una velouté de ave. Otros platillos muy famosos de la época fueron :

"ala princesa" se usaba puntas de espárrago como guarnición

"a la Villeroi" (nombre de un mariscal). Carne empanada  con un velouté espesa de champiñones y pasadas por huevo y pan.

"a la Pompadour" Marquesa favorita de Luis XV, son ostras salteadas en mantequilla de anchoas con trufas y servidas en su concha.

Un personaje importante en la gastronomía francesa en el siglo XVIII, fue el duque de Richelieu a quien se le atribuye las guarniciones para piezas de grandes cazas, lo acompañaba con pure de tomates. Igualmente con los pescados. También se dieron a conocer : "a la Mirepoix", "a la Dubarry", " a la Bechamel" y "a la financiera".

En los últimos años del reinado de Luis XVI, aparece con gran fuerza "el hambre", por las malas cosechas de los cereales, y para suplir su carencia, el boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubérculo más nutritivo: la papa peruana. El 25 de agosto de 1785, en una gran recepción en Versalles, para celebrar el santo de Luis XVI, Parmentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores moradas y, cuando llega ante el monarca, le dice: "Señor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses.

Así se introdujo la papa peruana en palacio que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles, sin embargo, los campesinos y las clases más populares eran reacios a este producto porque crecía bajo tierra, pero la Revolución francesa y las guerras napoleónicas, con sus hambrunas y carestías, consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa.

En Alemania, en estas mismas fechas, Federico el Grande firmó un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar la papa peruana. Llegó a colocar soldados por todos los campos prusianos para comprobar el cumplimiento de su decreto; a partir de este primer contacto "manu militari", el alemán y la papa del Perú han quedado unidos para siempre: la toman en puré, la cortan en lonchas y dados, la reducen a fécula y la hierven para hacer aguardiente.

Los Franceses no querían de ningún modo perder su hegemonía en la elegancia de la gastronomía, pero cada vez el hambre era de presencia constante en la mayoría de las mesas populares, esta carencia empezó a reflejarse en la mesa de los grandes señores de la corte Francesa. Como quiera que la ausencia generosa de carnes y la creciente voracidad de los amigos de los nobles no guardaban la proporción, se crea una técnica de tratar las carnes en doble función: Se preparaba una especie de fondo de carne que luego se agregaban diversos productos para su posterior consumo (sopas y pucheros), y la carne de este fondo era deshilachado en finas hebras para preparar con ello otros platos con el fin de  poner en la mesa del banquete un numero mayor de presentaciones.

Pero de todos los frutos exóticos traídos de América por los españoles, el que tuvo más éxito fue el tomate, "il pomodoro" (manzana dorada- nombre utilizado por los franceses y tomado de los italianos) unido casi maritalmente en forma de purés con otro producto de su elección daba nacimiento a un nuevo plato (preparaciones muy apreciadas en su momento por Richelieu). Es así como se empieza a popularizar en las regiones italianas muy cerca de Francia, el  "Poule a lui pomodoro", que era básicamente hebras de carne de gallina con tomate en forma de puré.

 La revolución francesa comienza en 1789 y desde ese momento se da inicio  en toda Europa nuevas formas de organización política, social y económica, surgieron nuevos usos y costumbres y triunfaron nuevos modos del pensamiento y nuevas tendencias espirituales. En la cual no estuvo ausente la Gastronomía. Cuando se produjo la  Revolución Francesa, al quedarse sin trabajo, muchos cocineros de los nobles de de Francia viajaron a el Nuevo Mundo (América), y con ellos trajeron sus recetas y las últimas tendencias de las técnicas de cocina.

Al Perú colonial llegaron y son empleados por la clase comerciante criolla con el fin de demostrar su poder económico a las antiguas familias españolas. Es así como empiezan a tener presencia constante en las mesas de las principales ciudades del Perú los nuevos platos traídos por los cocineros franceses. Esta técnica del deshilachado de las carnes que era nueva en el Perú Colonial (hay que tener en cuenta que el consumo de carnes que como herencia desde la época de los Incas era en trozos de tamaño generoso), y con los nuevos productos que tenían presencia abundante en las mesas peruanas nace un plato denominado "Gallina al Jerreque", plato de creación de los conventos de Lima, donde el "jerreque" era una mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y que esta masa conjuntamente con la gallina deshilachada en hebras y un sofrito de ajos, pimienta y cebolla finamente picado  constituyan un plato de uso de los años 1800.

Otras de las formas del uso de la carne deshilachado era en dulces:

Empezó a tomar apogeo una receta traída por los franceses y que se le atribuye a Ruperto Nola, el manjar blanco preparado con gallina deshilachada como hebras de azafrán, agua de rosas, leche de cabras, almendras y harina de arroz. El nombre que toma en Lima es de MANJAR REAL DEL PERú y en Arequipa el de MANJAR BLANCO DEL MISTI (nevado de esa ciudad). Este dulce se acompañaba de un chocolate tan espeso que la cuchara tenía que estar parada en medio de la taza. Se cocinaba con clavo de olor, canela, pimienta negra, nuez moscada y kión (posteriormente José María Arguedas lo recuerda en una de sus obras).

Es preciso recordar lo siguiente: "Los de mi tierra son tan amigos del ají que no comen sin el aunque no sean unas hierbas crudas" (Garcilaso de la Vega, lib 8 cap XII-Comentarios reales Ed.1945).  Estas frases nos revelan que la cocina del acompañamiento en el Perú es el Ají. Y es así como las hebras de la carne de gallina y el picante del Ají se tenían que ligar de una u otra manera .

En 1839, el Gobierno de don Agustín Gamarra  dicta el reglamento de la Venta de carnes y comidas en mercados, encargando a la Intendencia de la Policía su cumplimiento; entre esas normas rescatamos algunas que dicen así:

"La carne de los toros muertos en la Plaza de Acho, no se vendía fresca, sino seca y salada, so pena de caer en comiso a favor de los fondos de policía, y de 4 a 20 pesos de multa."

"Los que vendían frutas, carne, pescados o cualesquiera otros mantenimiento dañados, los perdían y eran condenados a enterrarlos fuera de la ciudad a su costa, y pagar de 2 a 10 pesos de multa."

Los que mezclaban dolosamente ingredientes nocivos a la ciudad en las bebidas y licores, pagaban una multa de 2 a 10 pesos, y eran puestos a disposición del juez competente; si el daño o la malicia era de gravedad conocida, se anunciarían al público por la prensa sus nombres, su delito, y la pena que se les hubiese impuesto según las leyes." "Los dueños de cafés, fondas, y todos los vendedores de líquidos y comestibles, cuidaban de tener estañadas por dentro las vasijas de cobre de que usaban so pena de perderlas y pagar de 1 a 4 pesos de multa, a cuyo fin visitaban sus establecimientos una vez al mes los funcionarios de policía." 

Los gendarmes de la Policía Limeña al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite y este consistía en "hebras de carne de gallina con una sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan,  acompañado de  papas .

Desde esa época a nuestros días, este plato se ha enriquecido y ahora tenemos el famoso "Ají de Gallina"

AJí DE GALLINA

Ingredientes:
• 1 gallina
• 1/4 kilo de ajíes frescos
• 1 pan de molde mediano
• 1 lata de leche evaporada
• Aceite
• 1/2 kilo de queso fresco rallado
• 2 cebollas
• 1 kilo de papa amarilla
• 6 huevos duros
• 2 litros de agua
• 1 zanahoria
• Sal
• Pimienta
• Nueces finamente picadas
• Aceitunas

Quitar las pepas de los ajíes, lavarlos con un poco de sal y licuarlos Picar la cebolla bien menuda. Remojar el pan sin corteza en la leche.

En una olla colocar una buena cantidad de aceite y freír la cebolla sin dorarla. Agregar el ají molido y freír hasta que tome un color claro, agregar el pan remojado en la leche y pasado por colador, la gallina deshilachada, condimentar con sal y pimienta, agregar el queso, y las nueces picaditas. Si faltara liquido, agregar un poco del caldo.

Colocar la papa amarilla sancochada en el plato. Encima poner el ají de gallina.

Decorar con huevo duro y aceitunas negras.

Provecho con este plato muy Limeño y peruano.

Rodolfo TAFUR Zevallos

Bibliografía 

• Sofía Fernández de Alperi, Cocina y gastronomía de Castilla y León , Pirámide, 
• César Aguilera, Historia de la alimentación mediterránea, Ediciones Complutense, 1997
• Mayor GC. (f) José MUÑOZ V. -"Historia de seguridad de transito en las calles del Gobierno del Mariscar Agustín Gamarra"
• Monroy de Sada" Introducción a la Gastronomía"