AJI AMARILLO

EL AJI AMARILLO

“Los naturales de mi país consumen todo tipo de hierbas acompañadas de ají.” Inca Garcilazo de la Vega

AJI AMARILLO

Desde hace cientos de años, en lo que hoy es América Latina, existen “alimentos de sustento y contento”, estos son totalmente heterogéneos, en ninguna parte de la región se duplica. Asi mismo existe el alimento del “acompañamiento”, este es el Axi, Uchu o Chili, este producto si se repite en cada cultura.

AJI AMARILLO

Según muchos pobladores del mundo andino y estudioso como el Dr. Virgilio Roel Pineda (+), Los Incas describían tres clases de alimentos, los alimentos de la “experiencia o conocimiento de la vida”: (KAUSAY PURUY), los de la “igualdad”: (KUICHI ÑAM), y los de la pasión: (ÑAQARIQ ÑAM). Los primeros comprendía los tubérculos y raíces, estos trasmiten conocimiento, experiencia y sabiduría. Los de la igualdad son las frutas, condimentos y saborizantes. Los de la pasión son sabrosos, picantes, estos últimos purifican nuestra existencia, producen alegría o llanto, aumentan el apetito, ayudan a la digestión y producen saliva, en esta clase se encuentra nuestro AJÍ AMARILLO. El ají (Capsicum sp) es un cultivo hortícola. Si bien es cierto que es un pre colombino, también es cierto que es una de las especies más conocidas en todo el mundo, cocineros muy afamados lo tienen a razón de sus propiedades culinarias, por ser sazonadores, estimulantes del apetito, medicinales y últimamente son requeridos por la cosmetología.

La razón de su picor se debe a un alcaloide denominado capsicina y el nombre de capsicina proviene del griego Kaptein, que significa picar, referido al aroma fuerte y penetrante que tiene el ají al someterse a cocción. Estudiosos y conocedores afirman que en el mundo existen 30 variedades de ají, de los cuales 11 son parte del patrimonio del Perú. Una de las variedades tiene como nombre “Ají amarillo” o como lo llaman en el norte del Perú “Ají escabeche”, otros simplemente lo denominan “Ají verde”. No hay plato peruano que en su aderezo no se encuentre como ingrediente básico e ineludible, la crema de Ají amarillo la misma que es el resultante de blanquear sin venas y pepas por espacio de mínimo dos veces hasta que se desprenda fácilmente la cáscara y luego licuar finamente la pulpa hasta que se homogenice. Esta deliciosa crema sirve de base para: el afamado “Ají de Gallina”, la emblemática “causa”, el fresco “ ceviche” , el poderoso “puka pìcante”, el aromático “seco de cabrito”, el recordado “olluquito con charqui”, y según muchos conocedores en la mejor crema de aji del mundo: “Crema de papa a la huancaína” y asi mismo en la más humilde de preparaciones, “papa con ají”. Entonces nos deberíamos preguntarnos porque ese amor tan desmedido al noble capsicum baccatum (aji amarillo). Curiosamente, el género Capsicum, al que pertenece el ají amarillo, es de la gran familia de las Solanáceas, que tienen una importancia sobresaliente desde el punto de vista cultural y económico. En esta familia se encuentran especies de diversos géneros, uno de sus propiedades es de proveer tintes, aromas, así como también narcóticos y venenos, por ello a esta familia se les llama “Sombras Tenebrosas”, ¿será por ello todo peruano es adicto al aji amarillo?.

Este producto amado por todo el Perú son de un tamaño casi homogéneo (5- 7 cmts), solo el Tacna, y para demostrar su peruanidad su tamaño crece hasta llegar a los 30 cms aproximadamente. Uno de los más nobles miembros de esta familia es el viril rocoto, que curiosamente es el reflejo de la conducta de los arequipeños, no por nada en Arequipa el plato más con raigambre es el “ROCOTO RELLENO”. 

GRACIAS AJI AMARILLO

Rodolfo “Locrito” Tafur

 

 

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